Se denomina alergia alimentaria a la reacción adversa o respuesta alterada del sistema inmunitario de una persona originada por la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, a un componente/ingrediente o, incluso, a una traza de un alimento y está causada por proteínas que forman parte de su composición y que se denominan alérgenos o antígenos.
Las intolerancias alimentarias son las reacciones adversas del propio metabolismo, sin participación del sistema inmunológico, ante la ingestión de un alimento o componente de un alimento que está originada por alteraciones en la digestión o metabolismo de los alimentos que, por origen genético o adquirido, impiden la digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas sustancias que contienen los alimentos.
Los síntomas que causan las intolerancias alimentarias incluyen trastornos gastrointestinales, cutáneos y respiratorios que a menudo son confundidos con los de alergia alimentaria. La gravedad dependerá de la cantidad de alimentos que se ingieran así como el tiempo de exposición a los mismos. Ante el desconocimiento del origen de los síntomas, los alimentos causantes de la intolerancia se siguen incluyendo en la dieta y la salud se irá deteriorando progresivamente. Por lo que el trastorno gastrointestinal podrá ser más o menos grave.
Existen diferentes factores implicados en el desarrollo de alergias/intolerancias
Factores ambientales:
Infecciones, contaminación, toxicidad, etc.
Hay mayor presencia de individuos alérgicos en países desarrollados.
Factores del individuo:
Características inmunológicas: IgE, Th, TR, etc.
Edad (más frecuentes en niños) y género (más frecuentes en varones).
Factores genéticos.
Intolerancia a la lactosa.
La lactosa es un azúcar
que está presente en la leche y sus derivados, en muchos preparados
comerciales de uso alimentario y en algunos medicamentos.
Algunas personas, después de
tomar leche o sus derivados, sienten molestias digestivas, como dolor de
vientre, gases o diarrea. Estos son los síntomas más frecuentes que aparecen
cuando existe una intolerancia a la lactosa. Esto ocurre porque en el intestino
delgado falta una enzima (lactasa) que se encarga de su digestión que no es
absorbida y permanece en el intestino grueso, donde es fermentada por las
bacterias del colon.
La intolerancia a la
lactosa es más común en poblaciones asiáticas, africanas,
afroamericanas, nativos americanos y pueblos del Mediterráneo que en
las poblaciones del norte y occidente de Europa. Puede comenzar en diversos
momentos en la vida. En las personas de raza blanca, generalmente comienza a
afectar a los niños mayores de 5 años; mientras que en las personas de raza
negra, la afección se presenta a menudo hasta los dos años de edad.
Ante cuadros de gastroenteritis
aguda, periodos prolongados de tiempo sin comer, enfermedad celiaca y otras
enfermedades del intestino puede aparecer intolerancia a la lactosa. El
tratamiento nutricional consiste en evitar los alimentos que la contengan. En
cualquier caso, es importante conocer el nivel de tolerancia ya que
existen distintos grados de afectación. Es decir, hay muchas personas que
pueden tolerar pequeñas cantidades de lactosa, por eso podemos encontrar que en
alguna ocasión haya personas que no consuman leche pero sí yogures o quesos
curados.
Algunos de
los síntomas son: distensión abdominal, diarrea, heces flotantes,
heces con olor fétido, gases (flatulencia), cólicos abdominales, náuseas,
desnutrición, crecimiento lento y pérdida de peso.
Un aspecto importante a recordar
es que el retiro de los productos lácteos de la dieta generalmente
mejora los síntomas. Sin embargo, no consumir leche en la dieta puede
llevar a padecer insuficiencia de calcio, vitamina D, riboflavina y proteínas.
Por ello es importante buscar otras fuentes de calcio:
Alimentos ricos en calcio (verduras de hoja,
brócoli, pescados en conserva, pescados que se toman con espinas, cigalas,
langostinos, gambas, almejas, berberechos, almendras, avellanas,
garbanzos…).
Alimentos enriquecidos.
Suplementos de calcio
Intolerancia al gluten.
La Enfermedad Celiaca (EC) es una intolerancia
permanente al glutende trigo, cebada, centeno, espelta, kamut,
triticale y probablemente avena, que se presenta en individuos
genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de
base inmune, en la mucosa del intestino delgado, que dificulta la absorción de
macro y micronutrientes. La prevalencia estimada en los europeos y sus
descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción
2:1.
Dentro de las manifestaciones clínicas,
que suelen ser muy diversas en función de la edad en que se presente la
enfermedad, las más frecuentes son diarrea (45-85%) y pérdida de peso
(45%). En el caso de la infancia, destacan diarrea, distensión abdominal y
retraso en el crecimiento y en los adultos, anemia, osteoporosis y síntomas
neurológicos.
Como tratamiento nutricional, se
encuentra la dieta exenta de gluten, tanto para pacientes sintomáticos como
asintomáticos, la cual debe ser equilibrada en base a sus requerimientos
nutricionales de acuerdo con edad, género, peso y talla. Si se realiza
correctamente los síntomas mejoran de un 70-95% durante las dos primeras
semanas.
La pérdida de peso y la atrofia
intestinal pueden contribuir a que se produzca una desnutrición en el paciente
por tanto se debe llevar a cabo una dieta hiperproteica y/o hipercalórica
dependiendo del grado de desnutrición del mismo.
Aspectos prácticos.
Es fundamental, para las personas
alérgicas a alimentos, leer siempre los ingredientes de los alimentos a los que
se es alérgico para comprobar su presencia y evitar su compra y
consumo. Ante la duda de si contiene o no el alimento o ingrediente al que
se es alérgico, o ante una leyenda de “puede contener trazas de”, evitar su
consumo.
Durante la preparación de los
alimentos en la cocina, es recomendable llevar a cabo unas buenas prácticas:
Eliminar totalmente del menú el alimento que pueda
producir alergia o intolerancia, tanto el alimento en sí como ingredientes
de los platos a preparar.
Tener siempre visible las etiquetas de los
alimentos con los que se cocina y no vaciar su contenido en botes
distintos a sus envases.
No utilizar productos envasados que no estén
etiquetados.
Cocinar primero la comida del alérgico o del
intolerante para evitar contaminaciones cruzadas y siempre con aceite
nuevo y cacerolas limpias.
No usar el aceite que se ha utilizado para freír
otros alimentos que pueden contener el alimento o ingrediente al que se es
alérgico o intolerante.
El guante de látex no es adecuado para la práctica
alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los
consumidores. Es preferible usar las manos desnudas y lavarlas
constantemente.
Higienizar cuidadosamente todas las zonas de
trabajo para evitar contaminaciones cruzadas.
Almacenamiento correcto de los alimentos en la
nevera y en los armarios para no provocar contaminación cruzada.
¿Y en el colegio?
Durante la presencia de los niños
en los colegios y en actividades extraescolares con posibilidad de ingerir
alimentos, es recomendable llevar a cabo las siguientes prácticas:
Los datos de cada niño alérgico a alimentos
figurarán en una ficha con toda la información relevante.
Los padres deben facilitar un contacto telefónico
operativo en cualquier momento y es conveniente una indicación del Centro
de Asistencia al que desean consultar si fuera preciso.
Al menos dos personas en la escuela, el tutor y
alguien más, deben responsabilizarse de conocer la situación y estar
entrenadas para controlarla. Estarán perfectamente localizadas y deben
figurar en la ficha del niño que estará en un lugar accesible (ej: clase,
comedor, etc.).Esto se tendrá en cuanta también en excursiones, autobuses
escolares, desplazamientos, etc.
En pacientes con cuadros graves previos puede ser
necesaria una identificación permanente de su alergia mediante chapa en colgante
o brazalete.
La indicación de administrar medicación debe
figurar por escrito especificando nombre, dosis, vía de administración y
frecuencia.
La administración de algunas medicaciones de
emergencia, aunque resulta sencilla, necesita un entrenamiento previo.
(ej: autoinyector de adrenalina).Debe constar siempre indicación médica y
autorización paterna.
Recordar que las circunstancias en que se pierde la
rutina diaria son las que motivan con más frecuencia problemas (fiestas,
viajes, cambios).
El protocolo de actuación
ante una reacción alérgica en la escuela se puede seguir en el
siguiente enlace
HISTASAN. Asociación madrileña de alergias alimentarias.
AEPNAA. Asociación Española de alérgicos a alimentos y
látex.
FACE. Federación de Asociaciones de Celíacos de España.
ALERGIAS A LOS ALIMENTOS
Se denomina alergia
alimentaria a la reacción adversa o respuesta alterada del sistema
inmunitario de una persona originada por la ingestión, contacto o inhalación de
un alimento, a un componente/ingrediente o, incluso, a una traza de un alimento
y está causada por proteínas que forman parte de su composición y que se
denominan alérgenos o antígenos.
Las intolerancias
alimentarias son las reacciones adversas del propio metabolismo, sin
participación del sistema inmunológico, ante la ingestión de un alimento o
componente de un alimento que está originada por alteraciones en la digestión o
metabolismo de los alimentos que, por origen genético o adquirido, impiden la
digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas sustancias que contienen
los alimentos.
Los síntomas que causan las
intolerancias alimentarias incluyen trastornos gastrointestinales,
cutáneos y respiratorios que a menudo son confundidos con los de
alergia alimentaria. La gravedad dependerá de la cantidad de alimentos que se
ingieran así como el tiempo de exposición a los mismos. Ante el desconocimiento
del origen de los síntomas, los alimentos causantes de la intolerancia se
siguen incluyendo en la dieta y la salud se irá deteriorando progresivamente.
Por lo que el trastorno gastrointestinal podrá ser más o menos grave.
Existen diferentes factores
implicados en el desarrollo de alergias/intolerancias
Factores ambientales:
Infecciones, contaminación, toxicidad, etc.
Hay mayor presencia de individuos alérgicos en
países desarrollados.
Factores del individuo:
Características inmunológicas: IgE, Th, TR, etc.
Edad (más frecuentes en niños) y género (más frecuentes
en varones).
Factores genéticos.
Aunque casi cualquier alimento puede provocar
reacciones adversas, existe una serie de condicionantes que influyen en la
aparición y desarrollo de la alergia.
La
frecuencia varía con la edad del individuo, el área geográfica y los
hábitos de consumo.
La
preparación del alimento.
La
cantidad y estabilidad de la presencia del alérgeno.
Alergia a los cereales.
Sus harinas pueden provocar
alergias no sólo por ingestión, sino por contacto o inhalación.La harina de
trigo, cebada, avena, etc. pueden ser la causa de alergia alimentaria a
cualquier edad. En cambio la alergia al arroz es hasta 6 veces más frecuente en
adultos que en niños.
Los cereales contienen numerosas
proteínas con poder alergénico, como por ejemplo: gluteínas y glutelinas (trigo). Hay
que saber diferenciar muy claramente entre alergia a los cereales y enfermedad
celiaca o intolerancia al gluten. En el caso de alergia, el
tratamiento debe ser la exclusión del cereal, y los productos que lo contengan,
prestando especial cuidado a las etiquetas con indicación de “producto vegetal”
en los que no se detalla la composición exacta. Por otro lado, la celiaquía es
una enfermedad en la que se produce una intolerancia al gluten de trigo,
cebada, centeno y avena produciendo una reacción inflamatoria en la mucosa del
intestino delgado.
Alimentos, ingredientes y
denominaciones que contienen o pueden contener cereales
TRIGO
Alimentos que contengan harina para pan, tortas,
enriquecida, de alto contenido en gluten, con levadura, integral, salvado de
trigo, malta de trigo, germen de trigo, miga de pan, extracto de cereal,
proteína vegetal hidrolizada, almidón de trigo…
Bebidas de cereales, sustitutos del café, cerveza
con y sin alcohol, polvos para bebidas de chocolate instantáneo.
Tipos de pan y cereales: blanco, integral, soja,
rallado, maíz, cereales hechos con harina de trigo, galletas integrales,
bizcochos, galletas saladas…
Dulces y postres: chocolate que contenga malta,
dulces con extracto de cereal, merengues comerciales, sorbetes, suflés…
Carnes, aves y pescados empanados o pasadas por
harina o pasta de freír.
Vegetales empanados o pasados por harina o pasta
de freír.
Leche y derivados: bebidas con cereales de trigo,
leches malteadas, requesón con almidón modificado…
Pasta: fideos, espaguetis, macarrones, cuscús,
sémola de trigo…
ARROZ
Licuados de arroz, sake (licor
japonés), almidón de arroz…
MAÍZ
Dextrinas, maltodextrinas,
fructosa, jarabes, sorbitol, almidón de maíz…
Alergia a frutas y verduras.
En este grupo de alimentos,
existe una asociación entre estas alergias y las alergias a inhalantes
(pólenes). Muchos de los alérgenos de frutas y verduras responsables de la
reactividad cruzada con pólenes, que se destruyen con el cocinado por lo que la
ingestión de frutas y verduras cocinadas puede no producir síntomas. La
prevalencia de la alergia es de un 11% en población infantil menor de 5 años, y
de un 37% en mayores de 5 años, pasando a ser la alergia más frecuente de
alimentos.
Los alérgenos más frecuentes en
este grupo son diversas proteínas (quitinasas, taumatinas, proteasas,
profilinas, proteínas de la piel…) destacando el grupo de las rosáceas como
el más alérgico de todos (melocotón, ciruela, cereza, manzana, pavía, pera…)
El grupo de las frutas produce
dos tipos de cuadros alérgicos:
El síndrome de Alergia Oral:
En este caso el cuadro es picor
en la boca y garganta al comer melocotón, manzana, melón o kiwi. Es debido en
la mayoría de los casos a la presencia de profilina y se suele dar en alérgicos
al polen. No suele ser necesaria la dieta de exclusión.
Alergia a las proteínas de las propias frutas:
En estos cuadros los síntomas son
más importantes e incluso con anafilaxia (alergia grave) generalmente la
producen las proteínas transportadoras de lípidos. Es necesario un buen
diagnóstico y una dieta en la que se realice la exclusión del alimento.
Al hablar sobre las alergias de
las frutas, no debemos olvidar la alergia al látex que está creciendo
especialmente entre los trabajadores sanitarios (síndrome látex-frutas). Varios
de los alérgenos del látex son parecidos a determinadas proteínas de frutas
tropicales como el plátano, aguacate y kiwi, por lo que las personas alérgicas
al látex pueden desarrollar alergia a estas frutas.
De forma general, el tratamiento
debe ser principalmente (según el cuadro que se presente) la exclusión de las
frutas y verduras que causen la reacción alérgica y los productos que pueden
ser fuente de ellos. La cocción puede también alterar la estructura del
alimento, aumentando o disminuyendo la inducción de alergia. En el caso de los
vegetales parece ser que, en determinadas ocasiones, la cocción permite la
ingesta (siempre y cuando el paciente sea alérgico a proteínas termolábiles)
Alimentos, ingredientes y
denominaciones que contienen o pueden contener frutas y verduras
Frutas escarchadas y frutas
desecadas (ej orejones)
Licores
Alergia a la leche.
Aparece en todos los grupos de
edad, siendo más frecuentes en la primera infancia. En este caso
también puede existir intolerancia. Al ser la leche el primer alimento que se
introduce en la dieta de un lactante, es la alergia a las proteínas de leche de
vaca (APLV) la primera alergia que debuta, afectando a un 2% de la población.
Las proteínas son las
responsables de la alergia, destacando las caseínas y las seroproteínas.
Además de por la propia ingestión de la leche, se pueden producir síntomas por
contacto directo o indirecto con la piel o incluso por inhalación.
El tratamiento debe ser la
exclusión de la dieta de leche de vaca e incluso la leche de cabra, oveja, y
búfala, ya que el contenido de las proteínas es muy similar a la de vaca, y
pueden producir por tanto reacción. Además, puede que haya trazas de proteínas
de leche de vaca en alimentos que originalmente no las contienen, por una
posible contaminación.
Alimentos, ingredientes y
denominaciones que contienen o pueden contener leche de vaca
Todos los derivados lácteos:
yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados, margarinas,
natas…
Algunos productos de
panadería (pan de molde, baguettes...) pastelería y bollería (galletas,
bollos…)
Algunos potitos, papillas y
cereales
Algunas bebidas: batidos,
zumos, horchatas
Algunos caramelos,
chocolates con leche y sin leche, cacaos en polvo, turrones…
Algunos embutidos: jamón de
york, salchichas, chorizo, salchichón…
Caldo en cubitos, sopas de
sobre y salsas
Algunas conservas: fabada,
cocidos…
Grasas y proteínas animales
Medicamentos
Alimentos que contengan
lactosa
Algunos aditivos
alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes…
Alergia al pescado y al
marisco.
El pescado, es el alimento que provoca
mayor número de alergias (12-14% en adultos en España). Su sensibilización es
más duradera y puede persistir durante décadas o para toda la
vida. Existen dos motivos por los que se produce esta alergia
Proteínas del pescado (parvoalbúminas)
e histamina.
Parásito Anisakis: la persona tiene
alergia sólo si ingiere pescados parasitados. El anisakis es un parásito
capaz de infectar todos los peces del mar, ya sean salvajes o de
piscifactoría. Los cefalópodos, sepias y calamares son habituales
huéspedes intermedios que pueden alojar larvas que, después, se
desarrollarán y podrán causar daños. Las medidas para eliminarlos son
la evisceración y refrigeración rápida, el tratamiento del pescado (corte
y congelación en el mismo barco) el mantenimiento de la cadena de frío y
un examen visual del pescado para eliminar los posibles parásitos que se
detecten.
El tratamiento debe ser la
exclusión de la dieta del pescado y derivados, evitar la contaminación cruzada
(restaurantes), además de prestar especial cuidado en aquellos productos
enriquecidos con omega 3 o grasa del pescado, y carnes de animales alimentados
con harinas de pescado.
En el caso del Anisakis, se
recomienda evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado, ahumado, en
vinagre, salazones o escabeches, ya que puede aumentar el riego de padecer esta
alergia. Es más frecuente la alergia al pescado blanco que al azul,
destacando el gallo, la merluza y la pescadilla. Las medidas
profilácticas son las siguientes:
-20º C al menos 24 horas (pescados crudos o
parcialmente cocinados,en escabeche o salado,ahumado)
-20º C durante 1 semana (frigoríficos de 3 o 4
estrellas)
Tratamiento térmico completo
>60º C durante 5-10 min (El tiempo
necesario variará en función del proceso culinario y principalmente el
tamaño de las piezas)
10 min en piezas de 2,5 cm grosor
15 min piezas en salsa o papillot
El marisco produce alergias
generalmente en la población adulta (8% en adultos en España). Al igual que el
pescado, crustáceos y moluscos son considerados como una de las principales
causas de alergia entre la población adulta, siendo menor su incidencia en la
infancia. Las proteínas de los crustáceos (particularmente la tropomiosina)
son las más alergénicas. Destacan la gamba, las cigalas, los camarones… Le
siguen los moluscos, como mejillones, almejas, caracoles, pulpo…El tratamiento
debe ser la exclusión de la dieta del marisco, y en casos de personas muy
sensibles, evitar estar en lugares donde se estén manipulando o cociendo.
Alimentos, ingredientes y
denominaciones que contienen o pueden contener pescado
Pescados y guisos con
pescado
Productos enriquecidos con
omega-3
Sopas y caldos concentrados
de pescado
Harinas de pescado
Preparados para paella
Colas de pescado
Rollitos congelados de
cangrejo
Piensos de animales
Aceite de pescado: aceite de
hígado de bacalao
Alimentos, ingredientes y
denominaciones que contienen o pueden contener marisco
El huevo es la causa más
frecuente de alergia alimentaria en niños. Suele aparecer antes de los dos años
de vida y desaparece en los primeros 6 años.En general la población más
afectada son menores de 5 años. El huevo es junto con la leche, el alérgeno que
con mayor frecuencia se encuentra implicado en los pacientes con dermatitis
atópica, síntomas digestivos y patología respiratoria asociada por
inhalantes. Los alérgicos al huevo reaccionan principalmente a la ingesta
de la clara. Aunque la yema de huevo tiene diversas proteínas, la clara
contiene los alérgenos mayores.
Se debe a las proteínas presentes
tanto en la yema como en la clara destacando, en esta última, los alérgenos
mayores:
Clara
Ovoalbúmina
Ovomucoide
Ovotransferrina
Ovomucina
Lisozima
Yema
Gránulos
Livetinas
Lipoproteínas de baja densidad
Hay personas que toleran la yema
cocida pero no la clara, otras toleran el huevo cocido pero no el crudo y,
finalmente, hay casos en los que el contacto directo con el huevo puede
producir urticaria, aunque se tolere su ingestión.
El tratamiento debe ser la
exclusión de la dieta del huevo y de los alimentos que lo contienen como
elemento secundario debido a sus propiedades de emulsionante, abrillantador y
clarificador de bebidas. Por último, puede que haya trazas de proteínas de
huevo en alimentos que originalmente no las contienen, por una posible
contaminación.
Alimentos, ingredientes y
denominaciones que contienen o pueden contener huevo
Huevo, huevo en polvo,
sucedáneos de huevo
Dulces, merengues, helados,
batidos, turrones, flanes, cremas, caramelos y golosinas
Algún pan rallado,
preparados para rebozados, empanados
Cafés cremosos
Vinos clarificados
Albúminas, lecitinas,
ovomucina, ovomucoide, lisozina, lecitina (salvo que se indique que es de
soja)…
Alergia a los frutos secos.
La alergia a los frutos secos
puede aparecer de forma específica, puede aparecer alergia únicamente a la
almendra, a la avellana, al pistacho Entre los frutos secos más consumidos
encontramos: nueces, cacahuetes, almendras, pistachos, avellanas, pipas de girasol,
pipas de calabaza, anacardos, siendo los responsables del 25% de las alergias
que se diagnostican en España (destacando la almendra y la nuez como los
más frecuentes).
Las personas alérgicas a un fruto
seco suelen presentar reacciones a otros incluso reactividad cruzada con
pólenes, látex y otras sustancias de origen vegetal.
Las distintas proteínas de los
frutos secos son las causantes de su alergenicidad: amandina(almendra), proteínas
de transferencia de lípidos (pistacho, castañas…)…
El tratamiento debe ser la
exclusión del fruto seco y de los alimentos que pueden contenerlo (los que se
toleren deben comprarse con cáscara, ya que los pelados pueden estar
contaminados por otros en la línea de procesado).
Otros estudios demuestran que la
mayoría de las personas alérgicas pueden comer sin peligro alimentos que
contengan aceite de cacahuete.
La alergia al pistacho y anacardo. La alergia
por pistacho o anacardo suele ser específica (Anfilaxia por
anacardiáceas). La dieta de debe ser exenta de pistacho, anacardo y mango.
La alergia al cacahuete. La alergia al
cacahuete es una respuesta anormal del cuerpo frente a las proteínas
encontradas en los cacahuetes. Para evitar estar en contacto con este
alimento es importante leer las etiquetas de los alimentos. La diete debe
ser exenta de aceite de cacahuete, frutos secos molidos, cacahuete,
mantequilla de cacahuete, harina de cacahuete.
Alimentos,
ingredientes y denominaciones que contienen o pueden contener frutos secos
Pistachos
Avellanas
Pastas y cremas que contengan frutos secos
Almendras
Pistachos
Manteca de cacahuete
Pipas de girasol, calabaza
Piñón
Algunas salsas: barbacoa, inglesa, al pesto…
Anacardos
Castañas
Proteína vegetal hidrolizada
Cacahuetes
Mazapán, turrones y bombones
Panadería y repostería elaborada con frutos secos
Nuez de árbol, nuez moscada, nuez de macadamia…
Aceite de frutos secos
Cereales, galletas saladas y helados
Alergia a las legumbres.
En España, el consumo de
legumbres es elevado, la alergia a estos alimentos ocupa el 5º puesto de
alergia alimentaria en población infantil (más en niños que en niñas). Las que
producen mayor alergenicidad son las lentejas (78%) y los garbanzos (72%). Las
judías blancas o pintas son las que menos reacciones alérgicas producen en esta
población. Algunas proteínas (globulinas) son las responsables de la
alergia en las personas.
Las reacciones que se producen
son distintas según la legumbre sea fresca o seca. Además, en ocasiones, las
legumbres sometidas a cocción no sólo conservan la alergenicidad, sino que la
aumentan (se ha demostrado la termoestabilidad de las lentejas, guisantes,
garbanzo, altramuz y soja).
Respecto al cacahuete y la soja,
hay que prestar especial cuidado con los productos manufacturados ya que se
encuentran frecuentemente formando parte de éstos.
El tratamiento debe ser la
exclusión de la dieta de la legumbre a la que la persona es sensible. Sus
harinas pueden provocar alergias no solo por ingestión, sino por contacto
cutáneo o inhalación.
Alimentos, ingredientes y
denominaciones que contienen o pueden contener legumbres
Almidones, aromas naturales,
caldos vegetales
Margarinas
Tofu
Sucedáneos de carne
(hamburguesas, salchichas, patés…)
Gomas vegetales de
leguminosas (tracanto, garrofín, goma arábiga, goma guar)
Algunas salsas: soja,
tamari, tempeh
Soja, proteína de soja,
lecitina de soja, soja fermentada…
Algunos aceites: soja,
vegetales parcialmente hidrogenados
Aspectos prácticos.
Es fundamental, para las personas alérgicas a alimentos, leer siempre los ingredientes de los alimentos a los que se es alérgico para comprobar su presencia y evitar su compra y consumo. Ante la duda de si contiene o no el alimento o ingrediente al que se es alérgico, o ante una leyenda de “puede contener trazas de”, evitar su consumo.
Durante la preparación de los alimentos en la cocina, es recomendable llevar a cabo unas buenas prácticas:
Eliminar totalmente del menú el alimento que pueda producir alergia o intolerancia, tanto el alimento en sí como ingredientes de los platos a preparar.
Tener siempre visible las etiquetas de los alimentos con los que se cocina y no vaciar su contenido en botes distintos a sus envases.
No utilizar productos envasados que no estén etiquetados.
Cocinar primero la comida del alérgico o del intolerante para evitar contaminaciones cruzadas y siempre con aceite nuevo y cacerolas limpias.
No usar el aceite que se ha utilizado para freír otros alimentos que pueden contener el alimento o ingrediente al que se es alérgico o intolerante.
El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores. Es preferible usar las manos desnudas y lavarlas constantemente.
Higienizar cuidadosamente todas las zonas de trabajo para evitar contaminaciones cruzadas.
Almacenamiento correcto de los alimentos en la nevera y en los armarios para no provocar contaminación cruzada.
¿Y en el colegio?
Durante la presencia de los niños en los colegios y en actividades extraescolares con posibilidad de ingerir alimentos, es recomendable llevar a cabo las siguientes prácticas:
Los datos de cada niño alérgico a alimentos figurarán en una ficha con toda la información relevante.
Los padres deben facilitar un contacto telefónico operativo en cualquier momento y es conveniente una indicación del Centro de Asistencia al que desean consultar si fuera preciso.
Al menos dos personas en la escuela, el tutor y alguien más, deben responsabilizarse de conocer la situación y estar entrenadas para controlarla. Estarán perfectamente localizadas y deben figurar en la ficha del niño que estará en un lugar accesible (ej: clase, comedor, etc.).Esto se tendrá en cuanta también en excursiones, autobuses escolares, desplazamientos, etc.
En pacientes con cuadros graves previos puede ser necesaria una identificación permanente de su alergia mediante chapa en colgante o brazalete.
La indicación de administrar medicación debe figurar por escrito especificando nombre, dosis, vía de administración y frecuencia.
La administración de algunas medicaciones de emergencia, aunque resulta sencilla, necesita un entrenamiento previo. (ej: autoinyector de adrenalina).Debe constar siempre indicación médica y autorización paterna.
Recordar que las circunstancias en que se pierde la rutina diaria son las que motivan con más frecuencia problemas (fiestas, viajes, cambios).
El protocolo de actuación ante una reacción alérgica en la escuela se puede seguir en el siguiente enlace
HISTASAN. Asociación madrileña de alergias alimentarias.
AEPNAA. Asociación Española de alérgicos a alimentos y
látex.
FACE. Federación de Asociaciones de Celíacos de España.
martes, 21 de agosto de 2018
DIETA BLANDA. PROBLEMAS GASTROINTESTINALES
Los problemas gastrointestinales, pueden ser tanto por problemas tipo náuseas o vómitos, problemas diarreicos o problemas de estreñimiento. En las escuelas se suelen encontrar frecuentemente alumnos con problemas diarreicos y con vómitos o nauseas, para paliar los síntomas se recurre a la dieta blanda o astringente.La alimentación astringente está indicada en procesos diarreicos, independientemente de sus causas. Las más frecuentes son producidas por virus, bacterias y parásitos.
La diarrea se caracteriza por el aumento del número y del volumen fecal diario, su complicación más frecuente es la deshidratación. Se recomiendan dietas astringentes. Y su característica principal es que sean bajas en fibra insoluble (legumbre, verduras y ciertas frutas), baja en grasa, extensa en lactosa, sin alimentos irritantes (bebidas gaseosas, café, grasas, picantes), ni flatulentos (col, coliflor, repollo, alcachofas).
Recomendaciones para el colegio:
Se debe de fraccionar las comidas en 6-8 tomas al día, de volumen pequeño.
Los alimentos se deben servir con una temperatura templada, ni muy frio ni muy caliente.
Es preferible consumir alimentos blandos y triturados.
Preparaciones culinarias suaves: cocciones al vapor, a la plancha o al horno.
En cambio los vómitos se suelen asociar a situaciones desde malestar o de estómago revuelto como a deshidratación, daño de la mucosa esofágica y de la dentadura, e infecciones respiratorias. Las náuseas y vómitos son síntomas gastrointestinales frecuentes en niños.
Recomendaciones para el colegio:
Los alimentos se deben preparar con una textura blanda y de facil digestión .
Se deben evitar alimentos ricos en grasa, fritos, ácidos, muy dulces o muy condimentados.
Los líquidos se deben ingerir entre comidas
Es preferible consumir alimentos fríos o a temperatura ambiente, ya que los alimentos calientes favorecen las náuseas.
Un ejemplo de menú para el caso de diarrea:
Sopa de arroz
Pescado a la plancha con zanahoria cocida
Pan blanco
Manzana asada
TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA
Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) son trastornos mentales severos que se caracterizan por un miedo fóbico a engordar o a ganar peso y que comporta graves alteraciones en los hábitos de ingesta y/o métodos para compensarla (purgas). Estos patrones resultan dañinos para la salud, llegando incluso en muchos casos a provocar la muerte del paciente (5-10%). Uno de cada cinco jóvenes está en riesgo de padecer TCA y estos trastornos se han convertido en la 3ª enfermedad crónica más frecuente entre los jóvenes. Dentro de estos trastornos, vamos a definir los siguientes tipos:
Anorexia nerviosa: enfermedad cuyo primer síntoma es la extrema delgadez, seguido de un rechazo a mantener un peso por encima del mínimo valor normal, distorsión de la imagen corporal, miedo intenso a ganar peso, corporal y amenorrea durante más de 3 ciclos consecutivos. Algunas de las complicaciones asociadas por la propia desnutrición son: osteopenia y osteoporosis, alteraciones del sueño, hipoglucemias, hipotensión, insuficiencia renal, estreñimiento…
Bulimia nerviosa: enfermedad en la cual se recurre a atracones de manera habitual, entendiendo por atracón ingerir una cantidad importante de comida en un corto periodo de tiempo con la sensación de pérdida de control sobre la ingesta (no es capaz de parar de comer), conductas compensatorias inapropiadas (vómitos, laxantes, enemas…), influencia excesiva de la imagen corporal y ausencia de asociación con la anorexia nerviosa. Algunas de las complicaciones asociadas son: niveles bajos de potasio por los vómitos o el uso excesivo de laxantes, fallo de la función renal, dilatación gástrica, aumento de las glándulas salivares…
Vigorexia: no es estrictamente un trastorno alimentario, pero tiene en común la preocupación obsesiva por la figura y una distorsión del esquema corporal. El paciente presenta una falta de aceptación y dismorfia corporal, además de un narcisismo patente parecido al de las personas anoréxicas; las personas vigoréxicas se sienten escuálidas y quieren aumentar cada día más su masa muscula (ingestión desproporcionada de proteínas, suplementos dietéticos y sustancias anabolizantes), exhibiendo orgullosamente su apariencia exageradamente musculosa.
Ortorexia: obsesión por la comida sana o ecológica llegando a alcanzar un punto patológico. La ortorexia no suele ser una enfermedad que mate por inanición, aunque existen casos en los que la obsesión y la pérdida de la proporción es tan grande que lleva a que se realicen dietas extremas. Se excluyen de la dieta los alimentos cultivados con pesticidas o herbicidas al igual que todos los alimentos que en su contenido tengan “excesiva” grasa como es el caso de las carnes, desembocando en una alteración psicológica que dificulta las relaciones sociales.
El abordaje correcto de estos pacientes deberá contemplar estrategias complementarias (manejo nutricional y psicoeducacional), distintos niveles de intervención (ambulatorio, hospitalario, hospital de día) y un esquema terapéutico que incluya las actuaciones necesarias, generales o específicas en las que estén implicados todos los miembros del equipo terapéutico (psicólogos, médico nutricionista, dietistas, enfermeros, psiquiatras y otros profesionales). La finalidad del tratamiento es:
Tratar las complicaciones físicas de la enfermedad.
Conseguir un peso que no ponga en riesgo la salud (en pacientes con AN).
Normalizar los aspectos psicológicos de la persona incluyendo la actitud ante la alimentación y la aceptación del propio cuerpo, el estado de ánimo y la autoestima.
Proporcionar educación nutricional para instaurar un comportamiento alimentario saludable.
La educación nutricional debe mostrar al paciente los efectos corporales negativos de la inanición, de los métodos purgativos, de los atracones y de una mala alimentación en general. Las calorías de la dieta deben ir aumentando progresivamente según sea necesario para lograr los objetivos propuestos, ya que la normalización del peso es prioritaria para la recuperación (empezando con alimentos que no causen inquietud al paciente). Se debe prescribir un patrón regular de comidas(evitando saltarse alguna ingesta); registro de la ingesta diaria resulta útil, tanto para el especialista en nutrición como para que el propio paciente sea consciente y responsable de sus avances. El control de la evolución del peso se realizará semanalmente durante la consulta, al principio y después a intervalos que dependerán del progreso. El ejercicio físico permitido y la monitorización de constantes vitales dependerán del progreso.
DIABETES
La Diabetes Mellitus (DM) se define como una enfermedad endocrino - metabólica de carácter crónico y elevada prevalencia, caracterizada por la alteración del metabolismo de los hidratos de carbono, en la que se produce una elevación persistente y mantenida de los niveles de glucosa en plasma, como consecuencia de la disminución de la secreción pancreática endógena de insulina; de una disminución de su eficacia, (fenómeno más conocido como insulinorresistencia); o de la combinación de ambos.
Los aumentos más espectaculares de esta última se están dando en sociedades en las que la dieta ha sufrido grandes cambios y paralelamente ha disminuido la actividad física y han aumentado los casos de sobrepeso y obesidad. La diabetes se clasifica en cuatro tipos:
DM tipo 1 (supone el 10% del total de todas las diabetes): destrucción de las células beta del páncreas (encargadas de la secreción de insulina), con la consecuente deficiencia absoluta de insulina. La enfermedad suele presentarse en la infancia y/o adolescencia (< 30 años), de forma abrupta, debido a la rápida y progresiva pérdida de la capacidad secretora de las células b del páncreas (antiguamente conocida como diabetes insulinodependiente o infanto-juvenil). El pilar fundamental de su tratamiento es la administración de insulina sin menospreciar la importancia de una adecuada educación nutricional así como cambios en el estilo de vida.
DM tipo 2 (supone el 90% del total de todas las diabetes): disminución de la eficacia de la insulina por disminución de la sensibilidad a la misma, también llamada resistencia basal a la insulina. Debuta de forma más tardía y paulatina y su incidencia y prevalencia está ligada en cierta medida al sobrepeso/obesidad (antiguamente conocida como diabetes no insulinodependiente o del adulto). Se utilizan fármacos que mejoran la sensibilidad a la insulina o estimulan su secreción, pero si aun así no se consigue un adecuado control metabólico, se termina recurriendo a la insulina. El tratamiento se basa en cuatro pilares: ejercicio físico, farmacoterapia, educación diabetológica y dieta.
DM Gestacional: englobamos cualquier tipo de DM que se diagnostique durante el embarazo independientemente de la etiología o de su persistencia una vez terminado el embarazo. Para su tratamiento es necesaria la utilización de insulina ya que los antidiabéticos orales disponibles actualmente podrían resultar teratógenos en la embarazada.
Otros tipos de DM: incluimos las formas de DM resultantes de alteraciones genéticas concretas, las relacionadas con el uso de determinados fármacos como los esteroides o las que acontecen como consecuencia de la lesión o enfermedad específica del páncreas.
En el tratamiento integral de la DM, la dieta tiene una importancia fundamental, ya que contribuye enormemente a la prevención y mejoría del curso clínico de la enfermedad, y de las complicaciones crónicas asociadas ayudando a mejorar la calidad de vida del paciente. La ingesta calórica debe ser ajustada al gasto energético y a las necesidades individuales, distribuir correctamente los hidratos de carbono en las distintas comidas del día y controlar la cantidad y tipo de macro y micronutrientes para evitar posibles déficits nutricionales.
El modelo nutricional al que aproximarnos es, en términos generales, el de la Dieta Mediterránea: protagonismo de los productos vegetales (frutas, verduras, cereales, frutos secos y legumbres); consumo de aceite de oliva como principal fuente de grasa dietética; ingesta frecuente pero moderada de vino con las comidas (dos bebidas diarias en caso de los hombres y una en las mujeres); consumo de pescado fresco; ingesta moderada de productos lácteos (sobre todo queso y yogur bajo en grasa), carnes blancas y huevos y un bajo consumo en frecuencia y cantidad de carnes rojas y embutidos.
lunes, 20 de agosto de 2018
SOBREPESO Y OBESIDAD
El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa corporal por encima de unos valores de referencia que se consideran saludables según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Según la OMS, la obesidad y el sobrepeso han alcanzado caracteres de epidemia a nivel mundial. De hecho, es la primera ocasión en la que a un proceso no infeccioso se le atribuye esta condición.
Y es que más de mil millones de personas adultas tienen sobrepeso y, de ellas, al menos 300 millones son obesas. Según la Encuesta Nacional de Salud 2011-2012, la obesidad afecta ya al 17,0% de la población de 18 y más años (18,0% de los hombres y 16,0% de las mujeres). En el caso de la población infantil (2 a 17 años), un 27,8% de esta población padece sobrepeso u obesidad. En particular, en el Estudio Aladino (Alimentación, Actividad física, Desarrollo Infantil y Obesidad) realizado por la AECOSAN en niños y niñas de 6 a 9 años en el año 2011, un 26,1% presentaba sobrepeso y un 19,1% obesidad.
El índice de masa corporal (peso/altura2) es el parámetro utilizado por la mayoría de los estudios epidemiológicos para la estadificación de la obesidad, ya que es el que ha demostrado mejor correlación con el porcentaje de grasa corporal y el riesgo de comorbilidades. La definición operativa de la OMS considera que:
Un IMC igual o superior a 25 kg/m2 determina sobrepeso.
Un IMC igual o superior a 30 kg/m2 determina obesidad.
Además, las mediciones del perímetro de la cintura o del índice cintura-cadera proporcionan una información importante sobre cómo está distribuida la grasa corporal por su influencia en la salud:
Obesidad androide, central o superior, tipo “manzana”: más prevalente en hombres y la grasa se suele acumular en la zona del tronco y abdomen superior. Si el perímetro de cintura es superior a 95 cm en varones y 82 cm en mujeres existe riesgo de diabetes y síndrome metabólico general según la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO).
Obesidad ginoide, gluteofemoral o periférica, tipo “pera”: más prevalente en mujeres, y la grasa se suele acumular en la parte inferior del cuerpo (caderas, glúteos y muslos).
El exceso de peso es una condición que promueve el desarrollo de numerosas enfermedades(Diabetes Mellitus tipo II, Enfermedad Cardiovascular, Hipertensión Arterial, Dislipemias, Infarto Cerebral y ciertos tipos de cáncer…) y, en especial, la obesidad central, que es la principal responsable del desarrollo del Síndrome Metabólico y de la Enfermedad Cardiovascular.
El tratamiento nutricional de la obesidad debe estar basado en alcanzar los objetivos de reducir la morbimortalidad e incrementar la calidad de vida por lo que la dieta y el ejercicio físico son fundamentales para la prevención y tratamiento de la enfermedad. En general, en la dieta se debe potenciar el consumo de alimentos con baja densidad energética, alto contenido en agua y fibra, y controlar aquellos con alto contenido energético, de grasas y de azúcares mediante una cocina sencilla que permita elaborar platos con poca grasa (plancha, horno, vapor, papillote, microondas...).
La dieta a realizar debe tener como objetivo la pérdida de un 10% del peso inicial a expensas del exceso de masa grasa (entre 0,5 y 1 kg a la semana atendiendo al resto de necesidades nutricionales del paciente). La educación nutricional del paciente, el consejo dietético, las técnicas de modificación de conducta y la práctica de actividad física son muy importantes para que la eficacia del tratamiento sea duradera en el tiempo.
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
La Nutrición y la Dietética son ciencias del siglo XX, pero ya en la antigüedad (Grecia) los griegos filósofos observaron que una determinada forma de alimentarse conducía al bienestar o a la enfermedad.
Hace ya bastante tiempo que comenzaron a aparecer evidencias que sugerían cómo enfermedades que normalmente no se asociaban con la malnutrición tenían también su origen en la nutrición. La primera experiencia evidente dieta-salud fue el caso de los marineros en el siglo XVIII: se dieron cuenta de que al no consumir frutas y verduras padecían escorbuto, de esta forma se asocia la deficiencia de vitamina C con esta enfermedad.
Los conceptos de nutrición empezaron a cambiar conforme se fueron realizando investigaciones sobre las bases fisiológicas y bioquímicas de enfermedades degenerativas crónicas, y poco a poco se ha demostrado que la ingesta de nutrientes se podía relacionar con un determinado número de factores de riesgo y con el desarrollo de procesos tan diversos como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, ciertos tipos de cáncer o las enfermedades neurodegenerativas. Son todas las anteriores las denominadas enfermedades crónicas degenerativas, cuyas características más importantes, entre otras, las podemos resumir de la siguiente manera:
Sus manifestaciones clínicas aparecen generalmente en la época media de la vida.
Presentan una etiología múltiple.
Su desarrollo está en relación con el consumo de dietas de elevado valor calórico y abundante contenido de alimentos de origen animal.
De los diez factores de riesgo identificados por la OMS como claves para el desarrollo de las enfermedades crónicas, cinco están estrechamente relacionadas con la alimentación y el ejercicio físico. Además de la obesidad, se citan el sedentarismo, hipertensión arterial, hipercolesterolemia y consumo insuficiente de frutas y verduras. En consecuencia, hoy en día tanto los excesos nutricionales como las carencias merecen la pena ser estudiadas.
Además, nuestro organismo puede presentar en ciertas ocasiones reacciones adversas a los alimentos, que pueden ser desde una pequeña molestia hasta incluso provocar la muerte. Se considera reacción adversa a un alimento cualquier respuesta clínicamente anormal que se pueda atribuir a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo. En este caso, el tratamiento de la enfermedad es crucial, en la mayor parte de las ocasiones, excluyendo el alimento o alimentos que causan la reacción adversa.
Las políticas nutricionales han de dirigirse a la prevención de estas enfermedades, el reto de la Dietética aparte de proporcionar los nutrientes adecuados, es el de mantener el estado de salud y prevenir las enfermedades de abundancia.
