ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Las prácticas de almacenamiento de alimentos deben ser adecuadas, siendo importante conocer cuáles son los alimentos que se deterioran antes. Un adecuado almacenamiento y conservación nos ayudará a no despilfarrar en el hogar. 

La alteración de un alimento depende de tres factores: composición, tipo de microorganismo que interviene en su descomposición y condiciones de almacenamiento o conservación. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud o se vea alterada su calidad.

El contenido en agua es el factor que más influencia tiene en el deterioro de los alimentos (siendo las verduras y hortalizas, la leche, la carne y el pescado los que más se ven afectados). Además influyen la humedad, el ph, la temperatura y el oxígeno.

Algunos consejos generales a la hora de almacenar y conservar los alimentos son:

• Controlar la temperatura, la luz solar, la atmósfera y la humedad para mantener los alimentos en perfectas condiciones antes de ser consumidos.
• Mantener limpias y secas todas las áreas de almacenamiento.
• Rotar los alimentos de tal manera que se coloquen los recién comprados más al fondo y los más antiguos delante para que sean usados en primer lugar (Sistema FIFO-“First in, first out”) para así evitar que los alimentos caduquen antes de ser consumidos y se produzca un desperdicio de los mismos.
• Rotular adecuadamente el recipiente (nombre del alimento y fecha) con el contenido si es necesario quitar las etiquetas del envase original, excepto cuando no pueda confundirse con algún otro (por ejemplo el arroz no se necesita marcar porque se reconoce fácilmente).
• Revisar diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las áreas de almacenamiento.

Si almacenas en el congelador:

• Es necesario colocar los alimentos dentro tan pronto como sea posible.
• Se debe mantener a una temperatura inferior a -18ºC o menos si el alimento requiere otra temperatura. Los congeladores llevan indicado un número de estrellas (capacidad congeladora de nuestro equipamiento electrodoméstico de refrigeración-congelación) que marca los niveles de seguridad del proceso. Cada estrella nos indica – 6ºC por lo que es preciso que el equipo tenga como mínimo 3 estrellas.
• Se recomienda evitar abrir las puertas del congelador más de lo necesario y mantener la puerta cerrada el mayor tiempo posible.
• Se debe descongelar periódicamente y no sobrecargarlo.
• Es mejor almacenar los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulación del aire dentro del congelador.
• No se deben colocar alimentos calientes dentro. Como solución, se pueden poner los envases en agua fría antes de guardarlos en el congelador.
• Alimentos a conservar en congelación: carnes, pescados, embutidos, pulpas de frutas, verduras, platos preparados…

Si almacenas en la nevera:

• La temperatura se debe mantener entre 0ºC y 5ºC y revisar diariamente. 
• Es necesario almacenar los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulación de aire dentro de la nevera, es decir, sin sobrecargar la nevera.
• Ubicación de los alimentos en la nevera: lácteos y huevos en el estante superior; alimentos cocinados o listos para el consumo que se ubicarán en el centro; alimentos crudos y perecederos como carnes y pescados en los estantes inferiores, verduras y hortalizas en los cajones y en la puerta los alimentos que no necesitan mucho frío para conservarse como mahonesa, bebidas, margarinas, salsas…
• Se debe evitar abrir las puertas más de lo necesario y mantener la puerta cerrada el mayor tiempo posible.
• Se debe cubrir los alimentos correctamente para prevenir la contaminación cruzada.    
• No se deben colocar grandes cantidades de alimentos calientes para enfriar dentro del refrigerador, ya que elevan la temperatura interior del mismo. Como solución, se pueden poner los envases en agua fría antes de guardarlos en la nevera.
• Ejemplo de alimentos a conservar en refrigeración: lácteos, carnes y pescados frescos y cocinados, huevos, verduras y hortalizas, embutidos, margarinas, mantequilla, alimentos de cuarta y quinta gama…

Si almacenas en armarios y despensa:

• La temperatura se debe ajustar entre 10ºC y 21ºC.
• Se debe mantener el área limpia.
• Cuartos de almacenamiento, fríos, secos y bien ventilados.
• Se debe mantener los alimentos alejados de las paredes y suelos (para evitar insectos y roedores) y de la exposición a la luz directa del sol.
• Un almacenamiento en envases adecuados en ambiente seco y aireado puede ayudar a prevenir el deterioro del alimento.
• Es recomendable utilizar recipientes duraderos, que no dejen entrar el agua o las plagas.
• Ejemplos de alimentos a conservar a temperatura ambiente: alimentos secos, deshidratados, latas, cereales (arroz, avena, pastas), botellas, legumbres secas, encurtidos, harinas, conservas, postres lácteos pasteurizados, aceites, vinos, azúcar, fritas, galletas, té, café,etc.

Cómo ser un buen manipulador de alimentos:

• Hay que hacerse responsable de que los alimentos sean inocuos desde que se compran hasta que se consumen. Por eso, unas buenas prácticas de higiene a la hora de manipular los alimentos pueden evitar una posible toxiinfección alimentaria. Basta con un poco de cuidado para que evitemos desperdiciar alimentos así como contaminarlos. Algunos consejos a llevar a cabo son:
• Lavarse las manos siempre que vayamos a manipular alimentos y después de acudir al servicio.
• Mantener limpias y desinfectadas las superficies de la cocina, zonas de trabajo y utensilios utilizados, para evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
• Durante el cocinado, se debe alcanzar una temperatura de 60-70ºC en el interior del alimento durante un tiempo suficiente para asegurar la higiene microbiológica.
• Si es necesario probar la comida, se utilizarán utensilios limpios, y nunca se probará con las manos.
• Una vez preparados los alimentos han de servirse y consumirse de inmediato, ya que las temperaturas templadas favorecen el rápido desarrollo bacteriano. Si no es así, una vez cocinados deben refrigerarse o congelarse en un plazo máximo de dos horas sin olvidar que deben estar perfectamente etiquetados con la fecha de realización en el recipiente.
• Para guardar los alimentos no consumidos, debemos hacerlo en un recipiente limpio, distinto a donde se cocinaron o sirvieron y también diferente para cada tipo de alimento (carnes, pescados, legumbres…).
• Si han sobrado grandes cantidades de comida, es mejor dividir las porciones grandes en raciones más pequeñas y colocar éstas en recipientes no muy profundos dejando espacio alrededor del mismo cuando lo coloque en el frigorífico o congelador, de esta manera se conseguirá refrigerar más rápido.
• No se deben tapar los recipientes de la comida recién preparada hasta que la temperatura no descienda, de ser así se podría producir una condensación de agua en la tapa que daría lugar a un medio de crecimiento idóneo para los microorganismos.
• No congelar las sobras cuando se mantuvieron en refrigeración por algún tiempo (cuando se va a congelar algo, debe hacerse inmediatamente después de que se enfríen tras el cocinado).
• En la medida de lo posible, conservar los alimentos frescos o ya cocinados durante más tiempo mediante el envasado al vacío. Así se eliminan el oxígeno y el exceso de humedad (causantes de la pérdida de nutrientes y la alteración del alimento).
• Intentar consumir las sobras en un plazo de dos días. Algunos productos se mantienen en buen estado entre tres y cinco días, pero cuanto más tiempo se conserve la comida cocinada, mayor será el riesgo de toxiinfección alimentaria.
• Se debe evitar recalentar la comida más de una vez, ya que la calidad del alimento disminuye cada vez que se recalienta (merma de nutrientes, además de aspectos sensoriales como la palatabilidad) aumentando la posibilidad de crecimiento y desarrollo microbiológico.
• Es necesario llevar a ebullición las salsas, sopas y jugos de carne de sobras de alimentos. Las demás sobras deben calentarse uniformemente a 75ºC. Remover bien la comida para asegurarse de que se calienta de forma homogénea y servir muy caliente.
• Debemos deshacernos de las sobras de cualquier alimento que no se sepa cuánto tiempo lleva almacenado o no se esté seguro de su inocuidad (cuando su aspecto u olor resulten dudosos).

Cuando los alimentos no son almacenados correctamente, las bacterias pueden ser transferidas de un producto a otro. El contacto entre alimentos crudos (carnes, aves, pescados y huevos) puede provocar contaminaciones cruzadas entre ellos, así como contaminar alimentos ya cocinados cuando son almacenados junto a estos alimentos crudos. Siempre almacene alimentos crudos debajo de alimentos cocinados o listos para el consumo (así evitaremos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y que éstos se puedan contaminar). Las piezas de carne y pescado, deben almacenarse por separado de carnes, aves de corral y pescados picados ya que en el caso de estas últimas la superficie de contacto con el aire es mayor y hay más posibilidad de que proliferen microorganismos en el alimento. El envasado al vacío puede servirnos para reducir los olores, aumentar la vida útil y disminuir el riesgo de que se estropeen los alimentos.

Las bacterias también pueden transferirse a la comida desde la propia persona, o a través de los utensilios de cocina. Por ello, es importante lavarse las manos con agua y jabón entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados; usar utensilios y recipientes diferentes para los distintos alimentos y mantener siempre limpias las superficies y equipos de cocina.

Para llevar a cabo una descongelación de manera correcta y evitar el crecimiento de microorganismos indeseados, podemos hacerlo de tres formas:

• En la nevera: manteniendo el alimento o plato en su propio envase (p ej. carnes, pescados y alimentos preparados).
• En el microondas: colocando los alimentos crudos en una fuente con rejilla, para evitar que se mezclen los jugos. En el caso de los ya cocinados, metiéndolos en un recipiente destapado e ir removiendo.
• Directamente a la sartén/cacerola: por ejemplo, las verduras, hortalizas y otros muchos alimentos se pueden cocinar directamente sin necesidad de descongelarlas previamente

Un alimento descongelado se debe consumir en un periodo corto de tiempo (menos de 24 horas ya que son más susceptibles de sufrir alteraciones) y no se puede volver a congelar.